Verduras, ¿Crudas o Cocinadas?

En un artículo publicado en mayo en la revista Journal of Agricultural and Food Chemistry, investigadores de los Departamentos de Salud Pública de las Univesidades de Parma y de Nápoles, se propusieron evaluar, en tres tipos de verduras (zanahorias, calabacines y brócolis) los efectos de tres habituales procedimientos culinarios (hervir, al vapor y freír) sobre el contenido fitoquímico de antioxidantes y sobre sus propiedades fisicoquímicas (color y textura).

Los resultados fueron los siguientes: cocinadas hervidas es el procedimiento que mejor conserva los compuestos antioxidantes, en especial los carotenos, en las tres verduras estudiadas (zanahorias, calabacines y brócolis), y el ácido ascórbico (vitamina C) en las zanahorias y los brócolis.

Las verduras cocinadas al vapor mantienen una mejor calidad en su textura que las verduras hervidas, mientras que son éstas últimas las que pierden menos color. En cuanto a las verduras cocinadas fritas se reblandecen menos, aunque retienen menos capacidad antioxidante.

En todas las verduras cocinadas se demuestra un incremento global de su actividad antioxidante (medida con tres métodos de análisis), aumento debido, probablemente, al reblandecimiento de su matriz, lo que facilita la liberación de sus compuestos químicos, los cuales pueden ser parcialmente convertidos en otras sustancias químicas antioxidantes.

La conclusión de los autores es que estos hallazgos suponen un desafío para la extendida opinión de que los vegetales cocinados ofrecen menos calidad nutritiva que los crudos, y también sugieren que en cada verdura debe ser utilizado para cocinarla el procedimiento que mejor conserve sus cualidades físicas y químicas.